Het is altijd goed voor je lichaam om het eens te verrassen met een andere lunch dan je gewend bent. Misschien stap je ’s morgens vroeg in je auto op weg naar kantoor en lunch je meestal achter je beeldscherm met een zakje meegebrachte boterhammen. Doe eens iets anders en ervaar hoe leuk dat is!

Tips voor een gezonde lunch? Denk aan een heerlijke zelfgemaakte maaltijdsoep uit een thermoskan en/of bijvoorbeeld een paar hartige muffins die je koud kunt eten (of als je een magnetron op je werk hebt, even opwarmen) Probeer als het droog is even achter je beeldscherm vandaan te gaan en een frisse neus buiten te halen. Kan dat niet, probeer dan in ieder geval op een andere plek te lunchen dan achter je beeldscherm.

Hartige muffins van pompoen (6 stuks)

300 gr pompoen (rauw en geraspt)

4 eieren

30 gr geraspte kaas (Parmezaan, oude boerenkaas of bijv. geitenkaas)

halve rode peper (fijngesneden), snufje zout

halve kleine rode ui (of 2 lenteuitjes), fijngesneden

125 gr volkoren speltmeel

1 bakblik voor muffins en papieren muffinbakjes

Optioneel: 2 eetlepels fijngehakte pecannoten of sesamzaadjes en/ of

Fijngesneden dragon, of bladpeterselie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de papieren muffinbakjes in het bakblik. Smeer ze eventueel in met beetje olie. Meng alle ingrediënten door elkaar, als laatste het meel. Doorroeren met een spatel. Vul de bakjes met een goeie kop erop. Strooi evt wat sesamzaadjes op de bovenkant. Zet de muffins 50 minuten in de oven. Meteen warm opeten met een groen salade erbij of laten afkoelen, in de koelkast bewaren en de volgende dag 2 of 3 als lunch eten. Lekker gezond bezig!